50 g de jus corsé en cire (marque chef) marque chef
300 ml d’eau
1 branche de thym
Sauce barbecue
2 cc d’huile de tournesol
1 gousse d’ail
1 oignon
1 g de piment
0g de sauce soja
60 g concentré de tomate
120 g d’eau
10 g de vinaigre de cidre
5 g de poivre fumé
15 g de paprika
20 g de sirop d’érable fumé
10 g vinaigre balsamique
Préparation
Côte de cochon
Assaisonner les côtes de cochon puis les snacker à feu moyen. Ajouter les oignons émincés puis le beurre, le thym et l’ail. Saler et poivrer. Une mousse va se créer en arrosant les côtes avec le beurre moussant. Débarrasser dans un plat puis cuire au four 20 à 30 min à 140°C suivant l’épaisseur des côtes. Débarrasser.
Oignons en tempura
Faire fondre le beurre dans une casserole. Pendant ce temps, éplucher et couper en deux l’oignon, puis le disposer face chair dans le beurre fondu et couvrir. Une fois cuit, couper en trois les deux demi-oignons dans la longueur, puis retirer les couches. Mélanger la pâte à tempura et l’eau pour obtenir une texture de pâte à crêpe. Assaisonner la préparation. Disposer les morceaux d’oignons dans le tempura puis les faire frire dans de l’huile (friteuse). Débarrasser.
Jus de viande
Mélanger la cire avec l’eau dans une casserole. Mettre la branche de thym et laisser cuire pendant 2h.
Sauce barbecue
Dans une casserole, faire chauffer l’huile et ajouter les oignons émincés. Cuire à feu très vif pour les faire noircir puis baisser le feu et ajouter l’ail et le paprika fumé. Mélanger, ajouter le concentré de tomate, puis déglacer avec les deux vinaigres et la sauce soja. Ajouter le sirop d’érable, l’eau, le sel et le poivre fumé. Laisser cuire pendant 45 min. Mixer le tout et refroidir.
Dressage
Étaler une grosse cuillère de sauce barbecue dans le fond de l’assiette, disposer la côte sur cette sauce, ajouter les tempuras d’oignons et napper le tout de jus de viande.
