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Côte de bœuf tomahawk grillée, sauce foyot

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♙ Pour 4 personnes
Côte de bœuf tomahawk grillée, sauce foyot

Ingrédients

  • 1 côte de bœuf tomahawk (environ 1,100 kg)
    environ 1,100 kg
  • fleur de sel Maldon
  • poivre Sarawak

Sauce fayot

  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de beurre clarifié
  • 60 g de jus de veau réduit
  • 40 g de réduction de balsamique
  • poivre de Sarawak en mignonette
  • sel

Marinade

  • 4 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de moutarde Fallot brune douce aux aromates
  • poivre de Sarawak
  • sel
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 2 oignons cebettes ciselés

Pommes de terre frappées

  • 2 grosses pommes de terre
  • beurre

Préparation

  1. Monter un sabayon avec les jaunes, ajouter le beurre clarifié, le jus de veau, et le balsamique. Assaisonner puis mettre le tout dans un siphon.
  2. Marinade
    Faire une marinade avec l’huile d’olive, la moutarde, les oignons cébettes, le poivre mignonette, l’ail, le thym, et laisser mariner la côte de bœuf dedans.
  3. Pommes de terre frappées
    Laver et cuire les pommes de terre à l’anglaise, (cuisson fondante). égoutter, éplucher puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie les frapper entre 2 feuilles de film alimentaire. Etaler régulièrement, puis tailler de beaux cercles à l’aide d’un emporte-pièce. Cuire au beurre doucement jusqu’à coloration. Réserver.
  4. Côte de bœuf
    Sortir la côte de bœuf 1 à 2 heures avant la cuisson, l’égoutter puis la griller de chaque face en la retournant régulièrement pour obtenir une cuisson saignante.
  5. Dressage
    Réchauffer et rassembler tous les éléments, servir le siphon de fayot en saucière.