Eplucher et couper les carottes en biseaux. Parer les côtes de veau, ficeler et assaisonner avec sel fin. Cuire dans un sautoir avec les biseaux de carottes, le thym, une gousse d’ail claqué et du beurre noisette dans un four à 140°C jusqu’à une température à cœur du produit de 52°C.
Préparation du jus de veau
Colorer les parures avec le beurre, ajouter les oignons, l’ail. Lorsque les oignons sont colorés, dégraisser, et conserver la graisse, déglacer avec 1/3 du fond blanc, réduire à sec pour que les sucs reprennent dans le fond du sautoir. Recommencer le processus deux fois. Cuire pendant une heure, passer au chinois et réduire.
Préparation de la purée de carottes
Cuire les carottes sous vide avec la citronelle dans un four à 92°C en vapeur. Lorsqu’elles sont bien cuites, les mixer au thermomix avec le beurre et le gingembre. Vérifier l’assaisonnement.
Préparation des carottes
Peler les carottes et les faire suer avec du beurre, de l’ail, sel et le citronnelle concassée. Couvrir pour cuire. si nécessaire, déglacer avec du fond blanc pour éviter toute coloration. Débarrasser.
Préparation de la garniture
Tailler finement les carottes à la mandoline, les conserver dans de l’eau. Assaisonner avec de l’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette.
Dressage
Disposer harmonieusement sur les assiettes les côtes de veau, la purée de carottes, les carottes et les lamelles de carottes. Mettre le jus en saucière. Servir chaud.
