2 cuillères à soupe de fond brun de volaille en poudre
Préparation
Préparation des cailles
Flamber les cailles à la flamme. Lever les filets en supprimant totalement les ailes de façon à ne garder que le blanc. Lever également les cuisses. Les désosser en gardant l’os du pilon que l’on trousse avec les doigts pour le faire bien ressortir.
Cuisson des cailles
Faire dorer au beurre les ailerons et os des cuisses. Ajouter si l’on veut un peu de garniture aromatique (poireau, carotte, oignons…) ajouter le fond brun en poudre et recouvrir d’eau. Laisser cuire doucement durant 1 heure. Passer et réduire à liaison.
Préparation des cèpes et cuisson
Nettoyer soigneusement les cèpes. Supprimer le dessous vert. Couper grossièrement. Couper l’échalote en gros morceaux et mettre en casserole avec le beurre. Ajouter les cèpes et laisser cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Remuer constamment de façon à caraméliser l’ensemble. Débarrasser et mixer en purée. Rectifier l’assaisonnement puis refroidir.
Préparation du foie gras
Colorer à la poêle le foie gras taillé en tranches épaisses assaisonnées. Le tenir froid a cœur. Refroidir sur papier absorbant et tailler en morceaux
Finalisation des cailles
Tartiner les filets et cuisses de caille de purée de cèpes côté chair. Poser un morceau de foie gras et mettre tête bèche de façon à simuler une côtelette. L’os du pilon bien ressorti. Assaisonner et enrouler dans une bande de pâte filo beurrée de 3/ 4 cm de large. Poêler de chaque cote avec un peu de beurre clarifié. Passer ensuite dans un four 200°C durant 6 mn.
Dressage
Disposer 2 côtelettes de cailles par personne sur une cuillère de jus brun. Accompagner avec une poêlée de cèpes.
