Préparer la sauce : éplucher et hacher la carotte et l'oignon. Nettoyer et hacher le céleri. Oter la couenne du lard et couper celui-ci en petits morceaux.
Faire fondre 10g de beurre dans une casserole et y faire revenir carotte, oignon, céleri, lard et champignons. Arroser de fond de boeuf, ajouter le concentré de tomate et laisser mijoter pendant 15 min.
Ajouter 30 g de beurre, mélanger. Passer ensuite au mixer. Reverser dans la casserole et laisser mijoter jusqu'à épaississement.
Faire revenir les côtelettes dans un peu de beurre pendant quelques minutes, saler et poivrer.
Dresser 3 côtelettes en forme de couronne sur chaque assiette. Napper celles-ci de sauce et décorer avec des légumes rissolés (tranches de courgettes ou rondelles de tomates...).
