Faites fondre le beurre dans une poêle et dorer les côtes sans laisser brûler le beurre. Déglacez la poêle avec le vinaigre au poivre vert. Réservez-le. Avec le fromage râpé et 2 cuillerées à soupe de crème, faites une pâte épaisse. Tartinez-en une des faces des côtelettes. Disposez-les dans un plat allant au four pour les faire gratiner lentement. Disposez-les une à une dans le plat de service sans détériorer le gratin. Gardez au chaud. Déglacez le plat avec le vinaigre réservé. Ajoutez 2 autres cuillerées de crème, faites bouillir en remuant, passez à la passoire fine dans une casserole. Goûtez, salez et en ajoutant la crème par cuillerées, amenez la sauce à votre goût, c’est-à-dire plus ou moins forte.
Faites chauffer sans bouillir. Versez-la sous les côtelettes. Servez avec des pommes nouvelles rissolées.
