Lavez, hachez la coriandre. Pour la marinade : dans un bol, mélangez l’huile, le jus du citron vert, 4 cuillerées à soupe de coriandre, puis salez et poivrez. Laissez reposer 2 h au frais.
Passez la marinade au chinois avant d’en badigeonner la viande à l’aide d’un pinceau.
Blanchissez les fèves à l’eau bouillante pendant 1 min. Egouttez-les, ôtez délicatement la peau.
Etuvez les fèves dans le beurre avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Salez légèrement. Réservez. Faites griller deux par deux les côtes de veau, 5 min. de chaque côté, tout en ajoutant un peu de marinade pour qu’elles ne dessèchent pas.
Servez aussitôt la viande sur une assiette chaude, entourée des fèves. Saupoudrez largement de coriandre hachée.
