Faites chauffer une grande poêle sur feu moyen avec l’huile d’olive et le beurre. Salez et poivrez au moulin les deux faces des côtes de veau. Faites-les revenir 4 mn sur chaque face, puis enfermez-les dans un papier cuisson.
Râpez le zeste du citron. Pelez, dégermez et hachez finement l’ail. Rincez, séchez et ciselez finement le persil et la coriandre. Mélangez le zeste de citron, les herbes et l’ail avec le sel et l’huile d’olive. Sortez les côtes de veau et servez-les aussitôt assaisonnées de gremolata.
