La veille, faites fondre au bain-marie 60 g de bon chocolat à 70 % (ex : le guanaja de Valhrona) avec 30 cl d’eau, ajoutez 10 cl de crème liquide fleurette et 25 g de beurre. Mettez dans un moule à gros glaçons, au congélateur.
Avec 10 g de beurre, beurrez des cercles en métal de 5,5 cm de diam. sur 4 de haut, tapissés de papier sulfurisé beurré dépassant de 1 cm. Saupoudrez de 50 g de cacao.
La pâte à biscuit. Faites fondre au bainmarie 120 g de chocolat à 70 %.
Hors du feu, incorporez 60 g de beurre mou, 40 g de poudre d’amandes, 40 g de crème de riz (ou Maïzena), puis 2 jaunes d’œufs. Montez les 2 blancs en neige avec un peu de sel, ajoutez 90 g de sucre et montez encore. Incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat. A l’aide d’une poche à douille, mettez-en un peu sur le fond des cercles (posés sur un plateau tapissé de papier sulfurisé), glissez au milieu 2 noyaux congelés. Recouvrez de pâte, mettez au congélateur au moins 3 h. Préchauffez le four à 180 °C. Posez les coulants sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé et faites cuire 20 mn. Démoulez délicatement, servez tiède.
