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Coupe piste noire

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♙ Pour 8 personnes
Coupe piste noire

Ingrédients

Sorbet chocolat

  • 666 g d’eau
  • 14 g de lait en poudre 0% MG
  • 33 g de sucre inverti
  • 2,6 g de stabilisateur
  • 166 g de sucre semoule
  • 250 g de chocolat Manjari 64%

Crème glacée

  • 600 g d’eau
  • 48 g de lait en poudre 0% MG
  • 73 g de sucre semoule
  • 400 g de glucose atomisé
  • 2,6 g de stabilisateur
  • 230 g de chocolat Jivara 40%

Sauce chocolat

  • 1 kg de lait entier
  • 200 g de glucose
  • 333 g de couverture

Equatoriale lactée

  • 600 g de couverture Caraïbe

Accompagnement

  • Chantilly
  • Fèves de chocolat caramélisé
  • Éclats de chocolat

Préparation

  1. Sorbet chocolat Madagascar 64%
    Chauffer l’eau et la poudre de lait. À 45°C ajouter les sucres préalablement mélangés au stabilisateur. À 60°C verser le mélange chaud sur la couverture Manjari en mixant afin d’obtenir une parfaite émulsion. Pasteuriser à 85°C, mixer et chinoiser. Refroidir rapidement. Laisser maturer 12h puis turbiner.
  2. Crème glacée Jivara lactée 40%
    Chauffer l’eau et la poudre de lait. À 45°C ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur et le glucose atomisé. À 60°C verser le mélange chaud sur la couverture Jivara en mixant afin d’obtenir une parfaite émulsion. Pasteuriser à 85°C et refroidir rapidement. Chinoiser. Laisser maturer 12h puis turbiner.
  3. Sauce chocolat
    Bouillir le lait avec le glucose. Verser 1/3 du lait chaud sur le chocolat et procéder à une émulsion. Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud et mixer. Couler en boîte. Servir chaud à 65°C.