Préparez les pickles de courge musquée. Taillez la courge à la mandoline en tranches de 2 mm d’épaisseur. Portez à ébullition le sucre, 300 ml d’eau et le vinaigre de riz. Laissez refroidir. Mettez les tranches de courge dans le sirop et laissez imprégner quelques heures.
Préparez le riz. Versez-le dans une cocotte en fonte de 20 cm de diamètre remplie d’eau, frottez-lepour le rincer et égouttez-le, répétez l’opération trois fois. Laissez-le tremper 30 mn dans un bol rempli de 50 cl d’eau. Versez le tout dans la cocotte et faites cuire à feu vif et à couvert. À ébullition, poursuivez la cuisson sur feu doux durant 9 mn sans soulever le couvercle. Laissez reposer 10 mn à couvert.Gardez au chaud.
Pelez et taillez la courge kabocha en tranches rectangulaires. Huilez-les et marquez-les au gril durant 5 mn de chaque côté. Rincez les mini-poireaux et marquez-les également durant 1 mn de chaque côté.
Roulez/tordez légèrement les tranches de courge sur elles-mêmes pour qu’elles apportent du volume.
Répartissez le riz dans chaque assiette. Ajoutez les tranches de courge kabocha, les bandes de pickles de courge musquée puis les mini-poireaux. Parsemez de feuilles de claytone, de graines d’amarante et de points de purée d’ail noir.
