Préchauffez le four à 180°/th.6. Lavez et séchez les courges et enfournez-les entières sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé pendant 1h, en les retournant de temps en temps.
En attendant, pelez l’oignon et ciselez-le finement. Faites fondre le beurre dans une grande poêle, ajoutez l’oignon et la cassonade et laissez dorer 10 mn. Nettoyez les champignons et détaillez-les en lamelles. Lavez, effeuillez et ciselez le persil. Ajoutez les champignons et le persil à l’oignon et poursuivez la cuisson 10 mn. Détaillez le tofu en bâtonnets.
Sortez les courges. Laissez-les refroidir et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Avec une cuillère, retirez l’intérieur de la courge en prenant soin de ne pas casser la peau. Placez les coques dans un plat beurré. À l’aide d’une fourchette, effilochez la chair afin de former des spaghetti de courge. Ajoutez les champignons, l’oignon, les dés de tofu et 50g de fourme d’Ambert détaillée en petits dés. Salez et poivrez. Remplissez les coques de courge avec ce mélange, Recouvrez avec le reste de fromage coupé en lamelles et enfournez 20 mn environ jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et doré.
