Faire rôtir les 2 courgettes vertes au four à 180°C, badigeonnées d’huile d’olive, de sel et de poivre. Mixer avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse et onctueuse.
COURGETTE POÊLÉE
Couper la petite courgette verte en deux. Quadriller et faire colorer coté chaire à feu vif. Finir la cuisson au four.
TARTARE DE COURGETTE
Tailler la courgette en brunoise. Couper les tomates cerises en deux. Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre, de l’huile d’olive et du thym. Confire 30 min au four à 120°C puis ajouter à la brunoise. Assaisonner de nouveau avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, le jus de citron et la coriandre ciselée.
SALADE DE COURGETTES CRUES
Tailler les courgettes à la mandoline dans la longueur. Les assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sel, le poivre, le piment d’Espelette et la coriandre ciselée.
DRESSAGE
Disposer une cuillère de purée au fond d’une assiette creuse. Ajouter du tartare, puis une demie courgette grillée. Disposer la salade de courgettes crues, en donnant du volume. Éparpiller tout autour quelques morceaux de chèvre, noisettes concassées et tomates confites. Enfin, assaisonner d’un trait d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
