1.3 l d’eau de tomate (2 kg de tomates) 2 kg de tomates
700 g de courgette
130 g d’olives
30 g de fumet de poisson
Fleur de courgette tempura
4 fleurs de courgette
50 g d’eau pétillante
75 g de farine riz
50 g d’huile tournesol
Préparation
CONDIMENT BOURRACHE-OLIVE
Mixer tous les ingrédients ensemble puis rectifier l’assaisonnement.
COURGETTES FARCIES
Creuser les courgettes. Les assaisonner puis les retourner pour les faire dégorger sur une grille. Couper des bandes de courgettes jaunes et vertes. Rouler les bandes en alternant les couleurs. Couper les rouleaux en 2. Mettre du condiment bourrache-olive dans le fond des courgettes puis y insérer un demi rouleau de courgette. Cuire à l’unilatéral dans un beurre moussant avec de l’ail et du thym jusqu’à ce que la base soit fondante et le dessus encore croquant.
CARAMEL DE TOMATE
Faire une caramel brun à sec avec le sucre. Mixer les tomates, déglacer le caramel avec la pulpe de tomate et cuire jusqu’à obtenir 1 kg de masse finale. Rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre. Coller à l’agar, refroidir puis mixer.
BOUILLON TOMATE-COURGETTE-OLIVE
Réaliser une eau de tomate : Mixer les tomates puis les mettre à égoutter dans un linge propre. Colorer fortement les courgettes à l’huile. Ajouter les olives puis mouiller avec l’eau de tomate. Cuire 1 h et réduire de moitié. Ajouter le fumet réduit, rectifier l’assaisonnement, filtrer dans un papier absorbant puis réserver au froid.
FLEUR DE COURGETTE EN TEMPURA
Confectionner l’appareil à tempura avec la farine, l’eau et l’huile. Couper les fleurs et séparer les pétales. Badigeonner les pétales d’appareil à tempura puis mettre 2 pétales l’une sur l’autre. Cuire entre 2 silpats 18 min à 160°C.
DRESSAGE
Dans une assiette creuse, disposer la courgette farcie et disposer quelques points de caramel de tomate. Verser autour le bouillon tomate-courgette-olive. Ajouter sur le côté la fleur de courgette en tempura puis décorer de fleurs de bourrache et fleurs de capucine .
