Faites bouillir de l'eau dans une petite casserole.
Epluchez les courgettes et coupez-les en tranches très fines (env. 1 mm) à la mandoline.
Plongez les tranches de courgettes dans l'eau bouillante pendant 1 min.
Sortez-les délicatement de l'eau à l'écumoire et réservez au réfrigérateur pendant 30 min minimum disposées sur du papier absorbant.
Hachez très finement la menthe et le basilic et liez-les avec de l'huile d'olive afin d'obtenir un pesto un peu liquide. Réservez jusqu'au service afin que les herbes parfument bien l'huile.
Pelez, coupez la tomate en 4 et épépinez-la.
Coupez chaque quartier en petits dés et réservez au frais.
Au moment de servir :
Placez les rondelles de courgette dans l'assiette en les faisant se chevaucher partiellement afin d'en couvrir le fond.
Faites un petit dôme de dés de tomate au centre de l'assiette.
Répartissez une pincée de fleur de sel et une cuillerée de pesto sur l'ensemble de l'assiette.
