150 g de pélardon ou autre fromage de chèvre fort en bouche
1 cuillère(s) à soupe de noisettes concassées
Préparation
Préparez le craquelin : préchauffez le four à 200°/th.6-7 sans chaleur tournante. Dans un bol, mélangez le beurre avec le parmesan, puis ajoutez la farine, salez. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une boule homogène. Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 à 3 mm sur une feuille de papier sulfurisé, puis placez la plaque au frais.
Dans une casserole, versez l’eau et le beurre coupé en petits morceaux, portez à ébullition. Dès que le liquide bout, versez la farine en une fois. Mélangez vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une boule lisse et homogène se forme. Continuez de mélanger 2 à 3 mn afin que la pâte se dessèche et se décolle des bords de la casserole. Versez la pâte dans un saladier et incorporez-y les œufs un à un en continuant de mélanger vivement. La pâte est prête lorsqu’elle forme un ruban. Versez la pâte à choux dans une poche à douille.
Sortez le craquelin du réfrigérateur et, à l’aide d’un emporte-pièce, formez des ronds d’un diamètre inférieur à celui des choux.
Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, pochez 12 choux de taille identique en formant une couronne. Disposez sur chaque chou 1 disque de craquelin. Enfournez sans ouvrir le four pendant 20 mn à 200°/th. 6-7, puis 10 mn à 160°/th. 5-6. Ouvrez la porte du four et laissez refroidir.
Dans un premier saladier, mélangez le fromage frais avec les œufs de saumon, la truite émincée en lamelles, l’avocat coupé en petits dés et la ciboulette ciselée (réservez quelques œufs de saumon et un peu de truite pour le dressage). Ajoutez le jus de citron. Réservez au frais jusqu’au montage de la couronne.
Dans un second saladier, mélangez la mangue pelée et coupée en brunoise, le zeste et les suprêmes de citron vert, les miettes de crabe, et ajoutez la mayonnaise. Réservez au frais jusqu’au montage.
Montez la crème liquide très froide en chantilly, puis ajoutez le fromage au préalable détendu au fouet. Remplissez la poche à douille de cette crème pour garnir plus facilement les choux.
Quand les choux ont refroidi, coupez le dessus délicatement et garnissez-les des différentes préparations. Remettez le chapeau et décorez avec quelques lamelles de truite, des œufs de saumon, quelques zestes de citron vert, un peu de chantilly et quelques noisettes.
