Mélanger l’ensemble des ingrédients de l’aioli dans un cul de poule.
Préparation de l’aïoli
Passer au tamis fin.
Préparation de l’aïoli
Verser l’ensemble du mélange dans un siphon à chantilly. Gazer 2 fois. maintenir le siphon au bain-marie à 60°C
Cuisson du cabillaud
Sur une plaque anti-adhésive, disposer les pavés de cabillaud, badigeonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. Cuire au four à 80°C pendant 12 minutes.
Dressage
Dresser le poisson dans l’assiette. Ajouter une touche de siphon aioli.
