La veille: Faire tremper les pois chiches dans de l’eau.
Préparation du couscous
Le jour même : Tremper le couscous avec un peu d’eau froide et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien mélanger avec les mains et assaisonner.
Préparation et cuisson de la viande
Couper l’épaule en gros cubes, assaisonner la viande avec le paprika, le safran, le quatre-épices et faire revenir le tout à l’huile d’olive.
Cuisson du couscous
Hacher l’oignon, éplucher et couper les légumes en gros morceaux. Mouiller la viande avec de l’eau (3 fois le volume), ajouter les pois chiches, tous les légumes et le concentré de tomates. Mettre le tout dans un couscoussier, disposer la semoule dans la partie supérieur pour une cuisson vapeur pendant 20 minutes.
Finitions et dégustation
Débarrasser la semoule dans un grand bac, l’aérer avec une cuillère en bois, ajouter un peu d’eau froide et d’huile (attention à ne pas faire de boulettes), remettre à la vapeur pendant 30 minutes, Lorsque la semoule est cuite, recommencer l’opération en ajoutant le beurre, vérifier la sauce et servir très chaud.
