Faites dégorger les couteaux 30 mn dans un grand volume d’eau salée.
Rincez les agrumes et séchez-les. Râpez le zeste de l’orange, du demi-pamplemousse et de la moitié du citron, puis pressez le jus de l’orange, du citron et du demi-pamplemousse
Faites cuire les couteaux 2 mn à la vapeur. À l’aide d’un petit couteau, ôtez l’intestin et remettez les couteaux dans leurs coquilles.
À feu doux, faites réduire le jus et les zestes pendant 10 mn. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez bien. Allumez le gril du four. Recouvrez les couteaux avec le beurre d’agrumes. Poivrez et parsemez de chapelure. Enfournez jusqu’à ce que les couteaux soient bien dorés. Saupoudrez de persil ciselé juste avant de servir.
