Faites dégorger les couteaux dans de l’eau additionnée de vinaigre de vin blanc pendant 1h30. Egouttez-les, puis faites-les cuire à la plancha avec de l’huile d’olive. Laissez-les griller légèrement pendant 2 à 3 minutes (la cuisson des couteaux est rapide, attention à ne pas trop les cuire). Disposez-les dans 4 assiettes creuses. Assaisonnez-les avec le pistou, la sauce vierge, le poivre concassé et le piment. Servez immédiatement.
