Ouvrez les couteaux. Séparez les viscères de la chair ; hachez celle-ci grossièrement. Réservez l’eau rendue par les coquillages.
Pelez à vif l’orange et le pamplemousse. Séparez les quartiers en passant un couteau entre les peaux blanches. Poêlez-les à vif 2 à 3 mn dans l’huile, puis retirez du feu.
Coupez le chou-fleur en petites fleurettes. Mélangez-les aux agrumes et aux couteaux, avec le jus des couteaux. Répartissez le mélange dans 4 assiettes. Laissez reposer 15 mn au frais.
Ajoutez le riz soufflé dans les assiettes au moment de servir, afin qu’il reste croquant, ainsi que le jambon de pays coupé en lamelles. Servez bien frais.
