Faire tremper les couteaux dans de l'eau froide salée pendant 15 min, remuez régulièrement pour qu'ils recrachent le sable qu'ils contiennent, rincez-les encore 2 par 2 au robinet et laissez égoutter dans une passoire.
Allumez le grill du four.
Ramollissez le beurre 15 secondes au micro-ondes.
Lavez et hachez le persil, pelez l'ail et écrasez-le au presse-ail.
Mélangez le beurre, le persil, l'ail, le sel et le poivre à la spatule ou au robot jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse.
Faites sauter les couteaux à sec dans une grande cocotte sur feu fort pendant 3 min en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tous ouverts.
Gardez le jus.
Enlevez une demi-coquille de chaque couteau. Remplacez les coquilles cassées si nécessaire.
Tartinez largement les couteaux avec le beurre.
Versez le jus de cuisson au fond d'un grand plat à gratin.
Étalez les couteaux côte à côte dans le plat.
Passez sous le gril 5 min puis surveillez, dès que le beurre commence à dorer, servez aussitôt avec du riz (de Camargue) que vous arroserez avec le jus de cuisson.
