Lavez les crabes verts à l’eau froide. Gardez-en 4 et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante 10 mn afin de récupérer la chair et réservez les carapaces pour le dressage. Concassez les crabes restants à la feuille d’un robot ou au couteau, et faites-les colorer dans le beurre clarifié ou l’huile. Ajoutez la chair et les pattes des crabes blanchis, 2 échalotes pelées et émincées, l’ail pelé et dégermé, la chair de tomates, la muscade et laissez colorer dans 1 noisette de beurre. Déglacez au rhum. Dégraissez, mouillez à hauteur avec le bouillon de légumes, laissez cuire à feu doux 1h30, passez au chinois, et faites réduire de moitié jusqu’à concentration des goûts.
Liez la chair de crabe ou de tourteau avec ce jus de crabe réduit, 1 échalote pelée et ciselée, 1/2 piment doux haché, le jus et le zeste du citron vert. La farce doit être bien nourrie avec le jus réduit.
Pour le pesto : hachez le persil, l’ail pelé, ajoutez le zeste et le jus des agrumes. Pilez ce mélange au mortier avec les amandes, le parmesan, l’huile, de la fleur de sel et du poivre.
Hachez le pain, faites-le torréfier au four et réduisez-le en chapelure. Farcissez les coquilles de crabes vidées avec la farce, le pesto, saupoudrez de chapelure et servez tiède.
