Pelez, hachez les échalotes. Mettez-les à cuire dans une casserole avec le vin blanc et les feuilles d’estragon ciselées, jusqu’à l’évaporation complète du vin.
Vous obtenez une purée. Versez alors la crème fraîche et laissez cuire 15 min. sur feu doux. 5 min. avant la fin de la cuisson, incorporez le beurre coupé en morceaux. Fouettez. Assaisonnez d’une pointe de cayenne, sel, poivre.
Passez la sauce au chinois. Réservez-la au chaud, dans un bain-marie, avant de servir.
