La crème au beurre avec les jaunes d’œufs : faites cuire à feu modéré, le sucre juste recouvert d’eau, jusqu’à ce qu’une goutte tombant d’une fourchette fasse un fil. Fouettez les jaunes d’œufs, en ajoutant le sirop bouillant en filet, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et s’écoulent un ruban. Continuez à battre jusqu’au refroidissement complet.
Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez-y petit à petit, le mélange œufs-sucre et le sucre vanillé. La crème est prête à l’emploi, il ne reste plus qu’à y ajouter le parfum choisi : café, chocolat, praline...
La crème au beurre avec les blancs d’œufs : faites cuire à feu modéré, le sucre juste recouvert d’eau, jusqu’à ce qu’une goutte tombant d’une fourchette fasse un fil. Fouettez les blancs d’œufs en ajoutant le sirop bouillant. Continuez à battre jusqu’au refroidissement complet. Travaillez le beurre en pommade. Ajoutez-y petit à petit, le mélange œufs-sucre et le sucre vanillé. La crème est prête à l’emploi, il ne reste plus qu’à y ajouter le parfum choisi : café, chocolat, praline...
