La veille, lavez, essuyez et coupez les pommes, non pelées, en rondelles très fines. Citronnez. Préchauffez le four à 120° (th4). Etalez les pommes sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 1h. Laissez refroidir dans un endroit sec. Puis, rangez-les dans une boîte hermétique.
Le lendemain, pelez les pamplemousses à vif. Séparez-les en quartiers.
Dans un saladier, fouettez les jaunes, le sucre et la crème. Réservez. Préchauffez le four à 100° (th3-4).
Portez le lait à ébullition. Infusez le thé pendant 4 mn. Filtrez. Incorporez le lait dans le mélange des jaunes d’œuf, sucre et crème. Fouettez. Versez la préparation dans les moules. Placez-les au four pendant 45 mn. Laissez refroidir avant de les mettre 2h au réfrigérateur. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez le miel et la vanille. Poêlez les quartiers de pamplemousses. Ajoutez le jus de citron. Retirez du feu.
Servez les crèmes dans leur plat, ou démoulées, accompagnées des quartiers de pamplemousses et de quelques pommes croquantes.
