Dans une casserole, faire frémir le café et le sucre, dissoudre les 6 feuilles de gélatine et verser le mélange dans un plat sur 1 cm d’épaisseur. Laisser prendre au réfrigérateur.
Préparation de la ganache
Faire bouillir le lait et la crème. Cuire ce mélange avec le sucre et les jaunes préalablement fouettés. Verser le tout sur le chocolat lacté, mélanger bien et réserver au frais.
Préparation du grué de cacao
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Faire fondre le beurre, ajouter la crème, le sucre, puis le grué (éclats de cacao). Verser la préparation dans des cercles de 7 cm de diamètre. Enfourner pour environ 15 min. Laisser refroidir à température ambiante à l’abri de l’humidité.
Préparation de la sauce caramel
Faire un caramel blond avec le sucre, la gousse de vanille, le clou de girofle, et l’anis étoilé. Puis déglacer à la crème liquide. Laisser réduire jusqu’au nappage puis passer au chinois. Réserver à température ambiante.
Finition
Pour le montage, disposer un cercle de gelée de café de 7 cm de diamètre découpé à l’emporte-pièce, placer un croquant de grué puis une quenelle de ganache moelleuse sur le dessus. Accompagner le tout de la sauce caramel mou.
