Préchauffez le four à 90 °C (th. 3). Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème, ajouter les gousses de vanille préalablement fendues en deux dans le sens de la longueur et grattées. Laisser infuser pendant 10 min. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Faire à nouveau bouillir le lait et la crème, retirer les gousses de vanille et mélanger avec les jaunes blanchis. Verser la préparation dans des assiettes creuses. Enfourner pour 30 min et laisser refroidir au réfrigérateur.
Réalisation du sorbet
Il est préférable de préparer le sorbet 24 h à l’avance. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide avec de la glace pendant 5 min. Pendant ce temps, dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Verser le sirop bouillant sur la pulpe de fraises et le jus de citron. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger le tout, réserver au réfrigérateur et passer à la sorbetière.
Dressage et finition
Pour le service, saupoudrer les crèmes de cassonade et les faire caraméliser sous le gril du four. Laisser refroidir et déposer une boule de sorbet. Décorer avec des fraises fraîches.
