Dé-veiner le foie gras, le couper en morceaux. Chauffer la crème liquide, Mixer le foie gras avec la crème et l’alcool de votre choix (cognac ou porto) et ajouter l’assaisonnement. Casser les œufs dans un saladier, les fouetter puis les incorporer au foie gras. Mixer jusqu’à obtenir une crème lisse.
Préparation de la compote
Éplucher, vider et couper en morceaux les pommes et les poires. Les faire cuire à feu doux dans une casserole avec le beurre, le sucre, le zeste d’orange et son jus afin d’obtenir une compote. Écraser les fruits à la fourchette.
Montage et cuisson
Disposer une cuillerée de compote dans le fond des ramequins. Verser l’appareil à foie gras sur le dessus. Enfourner les crèmes à 90°C (th. 3) pendant 35 minutes. Laisser refroidir. (Cette préparation peut être préparée la veille).
Finitions et dressage
Parsemer la surface de sucre cassonade et caraméliser à l’aide d’un chalumeau ou dans votre four sur la fonction grill. Servir de suite.
