Porter le lait et la crème liquide à ébullition, ajouter le foie gras cru. Cuire à feu doux pendant 30 minutes environ, puis mixer et passer au tamis. Battre l’œuf et l’ajouter au mélange précédent, mixer, puis passer au tamis à nouveau
Cuisson des crèmes
Assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Verser cette crème dans des bols . Déposer les bols dans un plat, verser un fond d’eau. Faire cuire au bain-marie pendant 30 minutes environ dans un four chauffé à 190°C.
Préparation du sorbet
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Tailler les pommes vertes en petit dés, puis passer-les au congélateur. Une fois les dés de pommes congelés, mixer. Ajouter les pommes mixées au sirop en alternant avec le jus du citron pressé. Turbiner dans une sorbetière pendant 15 à 20 minutes.
Finition et dégustation
Pour la dégustation, étaler le sucre cassonade sur la surface des crèmes. Brûler le sucre avec un fer à crême brûlée ou un chalumeau, ou en les passant sous le grill d’une salamandre. Déposer une quenelle de sorbet à la pomme et parsemer de pistaches torréfiées.
