Allumez le four à 150 °C (th. 5). Coupez le foie gras en petits dés. Mettez-les dans le bol d’un robot avec la crème, le lait et les œufs. Salez, poivrez. Mixez puis passez la préparation dans une passoire très fine.
Moulez la préparation dans des assiettes creuses ou des coupelles et posez-les dans un bain-marie : L’eau doit arriver aux deux tiers des récipients. Glissez au four et laissez cuire 10 mn.
Préparez l’espumas de pomme : Pelez la pomme et coupez-la en quatre, retirez le cœur et mixez la pulpe avec le jus de citron.
Fouettez la crème avec la pulpe de pomme verte et l’agar-agar, jusqu’à obtention d’une crème épaisse.
Parsemez les crèmes de foie gras de cassonade et passez à la flamme du chalumeau ou faites-les dorer sous le gril du four.
Garnissez chaque crème brûlée d’une quenelle d’espumas de pomme verte et de quelques bâtonnets de pomme verte.
