Faites ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.
Dans un bol, mélangez bien la Maïzena et 40 g de sucre, puis ajoutez les œufs entiers et fouettez.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème et les zestes. Ajoutez la préparation précédente. Faites chauffer doucement en remuant, puis laissez bouillir 1 mn tout en mélangeant énergiquement.
Une fois la crème épaissie, ajoutez la gélatine bien essorée, puis incorporez délicatement les blancs montés en neige très ferme avec le sucre restant.
Versez dans 6 moules individuels (de ø 10 cm) et placez 3 h au congélateur.
Battez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et blanchi. Ajoutez le beurre mou.
Versez en une fois le reste des ingrédients, et mélangez bien le tout afin d’obtenir une pâte sablée. Laissez 2 h au frais.
Préchauffez le four sur th. 5-6/170°. Etalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm et découpez des cercles de ø 10 cm. Enfournez-les 20 mn, le temps qu’ils soient bien dorés.
Faites refroidir sur une grille, démoulez les crèmes chiboust et placez-les sur les biscuits. Dégustez.
