Anticipez la préparation du beurre en le sortant du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de commencer. Il doit devenir très souple, avec une consistance de pommade. Pendant ce temps, égouttez les anchois puis séchez-les délicatement à l’aide de papier absorbant.
Retirez la peau de la gousse, ôtez le germe si nécessaire, puis émincez-la très finement. Prélevez une cuillère à soupe de beurre sur les 120 g prévus et faites-la fondre doucement dans une petite casserole. Incorporez l’ail haché et laissez-le confire 2 à 3 minutes à feu doux. Réservez et laissez refroidir légèrement.
Déposez les anchois dans le bol d’un mixeur. Ajoutez ensuite le reste du beurre ramolli, l’ail avec son beurre de cuisson, la crème fraîche, le jus de citron et quelques tours de moulin à poivre.
Réduisez le tout en purée en procédant d’abord par impulsions, puis en mixant de façon continue jusqu’à l’obtention d’une préparation parfaitement homogène et onctueuse. Vérifiez l’assaisonnement.
Pour une crème encore plus fine, filtrez-la à travers un tamis fin en vous aidant d’une maryse. Versez la préparation dans un récipient, couvrez-la au contact avec un film alimentaire puis placez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
