Pelez les asperges blanches et éliminez le talon. Coupez-les en tronçons. Ciselez l’oignon et l’ail.
Faites revenir l’oignon, l’ail et les tronçons d’asperges dans une poêle avec de l’huile d’olive. Salez et poivrez. Quand les asperges sont dorées, ajoutez un peu d’eau, couvrez, et laissez mijoter pendant 20 mn. Égouttez en conservant le jus.
Mixez avec le lait de coco et le jus de cuisson.
Retirez les écailles des asperges vertes, faites-les cuire à la vapeur pendant 8 mn. Égouttez les pois chiches et faites-les griller dans une poêle avec de l’huile d’olive, assaisonnez-les avec des épices mexicaines et déglacez avec un filet de sauce soja. Coupez le feu.
Épluchez la betterave, coupez-la en deux et faites de fines lamelles à la mandoline. Arrosez de jus de citron, d’huile d’olive et de sel.
Répartissez la crème d’asperges blanches dans 4 assiettes creuses, ajoutez les pois chiches grillés, les asperges vertes, un filet d’huile d’olive et du sel.
Terminez par des lamelles de betterave, des amandes grillées, des herbes fraîches et le zeste de citron râpé.
