Préparation et cuisson de la crème d’asperges vertes
Casser le pied des asperges, les couper en gros tronçons. Cuire les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l’eau glacée. Mixer les asperges en ajoutant progressivement le bouillon de volaille. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.
Préparation des légumes
Casser le pied des 6 asperges, les pointer et éplucher le corps. Tailler ensuite les asperges en brunoise, ainsi que les tranches de jambon Serrano. Ciseler finement la ciboulette. Mélanger tous les ingrédients et ajouter un filet d’huile, assaisonner.
Cuisson du lait d’amande douce
Faire bouillir le mélange eau minérale et poudre d’amande 10 minutes. Filtrer le lait d’amande. Assaisonner. Réserver le lait au frais.
Dressage
Garnir le fond des verrines avec le mélange d’asperges et de jambon, verser la soupe froide d’asperges. Terminer avec le lait d’amande douce émulsionnée.
