Faites bouillir 30 cl d’eau avec le sucre 3 mn. Epluchez la rhubarbe, coupez-la en dés, faites cuire à feu doux dans le sirop. Après 5 mn, retirez la rhubarbe du sirop. Réservez rhubarbe et sirop au frais.
Mixez l’avocat, le lait concentré et les graines de la gousse de vanille dans un blender, jusqu’à obtention d’une crème lisse. Réservez au frais.
Faites fondre le sucre avec un peu de jus de pomme, puis mélangez avec le reste du jus froid. Mixez dans un blender avec l’oseille. Passez à la sorbetière et réservez au congélateur.
Sur 4 assiettes, dressez une quenelle de crème d’avocat, une de sorbet, les dés de rhubarbe. Agrémentez de meringues, de poudre de salicorne et de fleurs fraîches comestibles.
