Préparation de l’huile curry et de la crème d’avocat
Laisser maturer a 60°C durant ½ journée l’huile d’olive et le curry. Rassembler dans un bol mixer la pulpe d’avocat, le bouillon de volaille et les assaisonnements. Mixer finement et chinoiser. Ajouter la crème, l’acide ascorbique (facultatif) et rectifier le gout si nécessaire. Réserver au frais.
Préparation de l’huile de crustacés
Laver et concasser les pinces de langoustine. Colorer à blond avec un peu d’huile d’arachide. Ajouter 1 gousse d’ail, 1 échalote et 1 pointe de couteau de concentré de tomate. Recouvrir à hauteur avec de l’huile et laisser infuser à peine à frémissement durant 30 mn. Filtrer. Réserver.
Cuisson des crustacés
Poêler vivement à l’huile de crustacés, les langoustines décortiquées, que l’on concasse ensuite. Les tenir crues à cœur. Assaisonner avec un filet d’huile de crustacés, citron et coriandre ciselée.
Cuisson des feuilles de céleri
Frire de très fines feuilles de céleri rave.
Dressage
Mouler dans de petits cercles 4 tartares mi-cuit de langoustine et le mettre en assiette creuse. Surmonter avec les pétales de tomate de même diamètre et verser la crème d’avocat autour. Décorer avec quelques gouttes d’huile de curry. Placer la chips de céleri rave sur le tartare au dernier moment.
