Laver la sarriette. Hacher finement la moitié et mettre de côté. Laver les légumes.
Cuisson des petits pois
Mettre 1 L d’eau à bouillir avec 1 cuillère à soupe rase de gros sel. Plonger les petits pois dans l’eau bouillante. Laisser cuire 3 minutes. Les égoutter et les passer sous l’eau du robinet.
Cuisson des légumes
Dans une casserole, porter 1L d’eau et un bouillon cube à ébullition. Ajouter les fèves écossées (inutile de les peler), les petits pois, la moitié de la botte de sarriette et une demi-cuillère à café de sucre. Laisser cuire 20 minutes, à petite ébullition.
Préparation de la crème
Mixer. Passer le potage à la passoire fine, afin de retirer toutes les petites peaux.
Finitions de la crème
Refaire bouillir la soupe. Dès qu’elle bout, éteindre le feu. Enlever au besoin l’écume qui a pu se former à la surface avec une écumoire. Ajouter la crème. Goûter, si besoin saler, poivrer. Couper en dés le beurre bien froid et ajouter en remuant avec une cuillère.
Dégustation
Au moment de servir, parsemer avec le reste de sarriette.
