Préparez la crème de laitue : gardez 2 sucrines pour le dressage. Effeuillez et lavez les autres. Faites-les rôtir dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à obtenir une belle coloration blonde. Ajoutez le beurre et l’échalote pelée et émincée. Mouillez avec le bouillon de légumes à hauteur. Laissez cuire 30 mn. Égouttez les sucrines. Mixez-les avec le jus de cuisson jusqu’à obtenir la consistance d’un velouté, salez à la fleur de sel et poivrez. Juste avant de servir, ajoutez un trait de jus de citron pour rafraîchir.
Taillez 4 têtes de champignons en tranches fines, disposez-les en 4 jolies rosaces. Placez-les sur du papier sulfurisé, puis saisissez-les quelques minutes à la poêle, couvertes d’une feuille de papier sulfurisé et d’un poids. Taillez le reste des champignons en brunoise, et faites-les sauter à la poêle avec un peu de beurre, déglacez au vin blanc, assaisonnez en sel et poivre.
Étalez la noix de coco râpée sur une plaque et faites-la torréfier au four à 150°/th. 5 jusqu’à obtenir une belle coloration blonde.
Faites chauffer les 200g d’huile de pépins de raisin jusqu’à 70°. Hors du feu, faites infuser l’estragon lavé et bien séché dans l’huile pendant 1 h, puis mixez au robot. Passez au chinois.
Dans quatre assiettes creuses, dressez une demi-sucrine crue, un peu de brunoise de champignons sautés, puis une rosace de champignons dessus, saupoudrez de coco et de poudre d’estragon. Répartissez la crème de laitue dans quatre bols, versez un filet d’huile d’estragon et saupoudrez d’un peu de fleur de sel.
