Laver et préparer les légumes, garder les carottes entières. Clouter les oignons avec les clous de girofle.
Cuisson de la crème
Dans une casserole réunir tous les ingrédients. Porter à ébullition écumer si besoin, laisser cuire au coin du fourneau durant 30 min, jusqu’à ce qu’ils soient fondant.
Finition de la crème
Prélever ¾ des haricots cuits, environ 500gr, mixer avec 750gr de l’eau de cuisson et 150 gr de crème liquide. Vérifier l’assaisonnement avec du sel, piment d’Espelette. Ajouter une goutte de vinaigre de xérès.
Préparation des ravioles
Tailler de gros cube de foie gras. Les mettre au centre d’une feuille de pâte à ravioles, badigeonner au pinceau le tour de la pate avec de l’eau et refermer avec une seconde abaisse de pâte. Bien presser les bords en essayant d’emprisonner le moins possible d’air. Si possible, Couper le pourtour avec un emporte pièce rond ou cannelé.
Cuisson des ravioles
Les cuire 2 minutes dans une eau bouillante salée, retirer et assaisonner avec de la fleur de sel, piment d’Espelette et un trait d’huile d’olive extra.
Préparation des croûtons et dégustation.
Tailler le pain de campagne en dés, les faire revenir au beurre avec de l’ail et du thym, assaisonner avec du sel et bien égoutter. Servir la crème de haricot coco, avec les ravioles et les croutons. Déguster.
