Ciseler les échalotes et les oignons, et les faire suer, déglacer au vin blanc puis cuire les moules façon marinière.
Préparation des moules
Une fois cuites, décortiquer les moules. Filtrer et préserver la cuisson.
Préparation de la crème de moule
Mélanger les moules au jus, la crème, le lait et le persil puis cuire 5 min à faible ébullition.
Préparation de la crème de moule
Ajouter le safran, le curry et le sel puis mixer au blender.
Préparation et cuisson du pain
Trancher le pain ciabatta en fines tranches de 3 mm. Lustrer au pinceau avec de l’huile d’olive. Disposer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire entre 2 plaques à 150 °C pendant 25 minutes.
Préparation de la mousse de lait
Chauffer le lait avec la gélatine. Monter au batteur jusqu’à refroidissement, cesser de monter lorsque la mousse est bien ferme (comme un meringue) la débarrasser en boite et laisser prendre au réfrigérateur.
Dressage
Verser la crème de moule brulante dans les bols de présentation. Au dernier moment, déposer quelques cubes de mousse de lait dessus, parsemer de filaments de safran et de persil ciselé sur le bord du bol, déposer le toast à l’huile d’olive.
