Préparez la crème de petits pois. Écossez les petits pois. Épluchez et émincez l’oignon, puis faites-le revenir 10 mn dans un fond d’huile d’olive. Mettez les petits pois dans une casserole d’eau légèrement salée, portez à ébullition et faites-les cuire 5 à 8 mn. Égouttez-les en réservant la moitié de l’eau de cuisson. Mixez-les avec un peu d’eau de cuisson. Ajoutez l’oignon dans la purée, versez le lait et le reste d’eau de cuisson, puis remuez jusqu’à obtention d’une crème homogène. Réservez au chaud.
Décortiquez les gambas. Mettez-les dans une poêle chaude légèrement huilée, salez et faites-les cuire 3 mn environ sur feu moyen.
Dressez les gambas dans les assiettes sur la crème de petits pois. Assaisonnez avec un tour de moulin à poivre et parsemez de graines germées.
