Bouillon d’oignon :Cuire les oignons entiers légèrement au four 4h à 80°c.Couper les oignons en deux et mettre en sauteuse, puis mouiller au bouillon de légumes.Laisser infuser 3h.Débarrasser (les oignons ne seront pas utilisés par la suite).
Betterave crapaudine : Laver à la brosse les betteraves sans les éplucher.Les disposer dans un récipient recouvert de gros sel et les cuire au four pendant 2 heures à 160°c. Oter le sel, retirer la peau.
Laver la betterave rouge, l’éplucher et réserver quelques fines lamelles pour la décoration, passer à la centrifugeuse, réserver le jus.
Cuire le riz dans 1 litre (soit la moitié) du bouillon d’oignon, le riz doit être surcuit, passer le tout au mixer et détendre la préparation avec le jus de betterave cru puis assaisonner (sel, poivre & huile d’olive). Tailler les betteraves Crapaudine cuites et les mettre à mariner avec le vinaigre de banyuls. Assaisonner l’autre litre restant du bouillon d’oignon avec le vinaigre de cidre et le vinaigre de banyuls.
Dressage :Disposer la préparation de riz et betterave au fond du bol, en forme de boule. Verser le bouillon d’oignon sans qu’il ne recouvre complètement la crème de riz & betterave. Décorer avec des fines lamelles de betterave et un raisin taillé en 2.
