L’émulsion d’amandes : décortiquez les amandes, couvrez-les d’eau froide et laissez les tremper 12 h. Ensuite, mixez et laissez reposer 8 h avant de filtrer la préparation dans un linge jusqu’à l’obtention d’environ 1,2 dl de lait d’amandes. Faites ramollir la gélatine à l’eau froide, égouttez-la et faites-la fondre sur feu doux avec le sirop de canne et 1 dl d’eau. Mélangez avec le lait d’amandes, mixez et répartissez dans six verres.
La crème de safran : faites bouillir le lait d’amandes avec le safran. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, versez le lait chaud et laissez cuire cette crème anglaise à feu doux. Faites ramollir la gélatine à l’eau froide, égouttez-la et ajoutez-la dans la crème chaude. Mélangez et laissez refroidir avant de mixer longuement pour obtenir une sauce mousseuse. Versez-la sur l’émulsion d’amandes.
Le sorbet : mélangez le sirop et le jus d’orange. Laissez refroidir et prendre en glace.
Chaque verre de sauce et déposez une quenelle de sorbet orange. Servez aussitôt.
