Préparez la meringue. Fouettez les blancs d’œufs et le sucre semoule jusqu’à obtenir une mousse ferme. Incorporez le sucre glace. À l’aide d’une spatule, étalez la meringue sur une plaque antiadhésive en une fine couche. Enfournez 30 à 40 mn à 80 °C (th. 3). La meringue doit avoir durci mais rester blanche.
Préparez la crème de sauge. Faites suer la sauge quelques minutes dans une petite casserole, ajoutez la crème et le chocolat blanc. Portez à ébullition à feu moyen puis laissez infuser 1 h. Filtrez, laissez refroidir, puis versez la crème dans un saladier et battez-la au fouet électrique 2 mn.
Épluchez la pomme, coupez-la en douze quartiers. Disposez-les sur une plaque, saupoudrez-les avec le sucre et enfournez 10 à 15 mn à 200 °C (th. 7).
Disposez la crème de sauge dans le fond de l’assiette. Dressez les quartiers de pomme tièdes au-dessus. Finissez par des morceaux de meringue brisée et saupoudrez le tout de poudre de menthe. Terminez par une quenelle de glace à la pistache.
