Préparez le lait aux noisettes. Torréfiez les noisettes dans une poêle sèche puis mixez-les grossièrement. Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes et la chicorée. Réservez en laissant infuser.
Préparez la polenta. Faites bouillir 3 dl d’eau dans une casserole. Salez, ajoutez la polenta et mélangez 4 ou 5 mn jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Versez-la ensuite dans un plat en l’étalant sur une couche de 1 cm d’épaisseur et laissez-la durcir.
Préparez la crème de topinambours. Épluchez les topinambours, rincez-les, coupez-les en gros morceaux puis faites-les revenir dans l’huile d’olive. Versez la crème et laissez cuire 20 mn environ à feu doux et à couvert jusqu’à ce que les topinambours soient tendres. Salez, poivrez et mixez.
Détaillez la polenta en petits dés et faites-les dorer sur toutes les faces dans 4 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Salez et poivrez le lait aux noisettes puis mixez-le pour que le mélange soit mousseux. Dans le même temps, faites réchauffer la crème de topinambours.
Plongez les œufs 5 mn dans de l’eau frémissante, puis écalez-les.
Versez la crème de topinambours dans quatre assiettes, répartissez les dés de polenta, ajoutez les œufs mollets, l’émulsion de lait et servez aussitôt.
