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Crème froide de bisque, rémoulade de tourteau et céleri-rave

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◷ 30 min ♨ 40 min ♙ 6 personnes
Crème froide de bisque, rémoulade de tourteau et céleri-rave

Ingrédients

  • 1 cuillère(s) à soupe de vinaigre de banyuls
  • 300 g de chair de crabe
  • 1/2 célerirave
  • 1 grannysmith
  • 2 avocats mûrs
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 fenouil
  • œufs de poissons volants
  • huile d'olive
  • 100 g de feuilles de moutarde
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 5 têtes de homard
  • 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive
  • 5 cl de cognac
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 badiane
  • 3 baies de genièvre
  • 1 cuillère(s) à soupe de grains de coriandre concassés
  • 30 cl de bouillon de crustacé
  • 1 l de crème fluide

Préparation

  1. Préparez la bisque : coupez 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri en petits dés.
  2. Faites saisir 5 têtes de homard sur feu vif avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et flambez avec 5 cl de cognac.
  3. Ajoutez les légumes, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 badiane, 3 baies de genièvre, 1 c. à soupe de grains de coriandre concassés, 30 cl de bouillon de crustacé et 1 l de crème fluide. Réduisez sur feu doux 40 mn. Filtrez et laissez refroidir.
  4. Montez une mayonnaise en ajoutant 1 c. à soupe de vinaigre de Banyuls à la fin.
  5. Mélangez 300 g de chair de crabe, ½ céleri-rave émincé, 1 granny-smith en petits dés, 2 avocats mûrs, 1 botte de ciboulette ciselée et la mayonnaise.
  6. Émincez à l’économe 1 fenouil. Répartissez le crabe et le fenouil sur 6 assiettes, décorez d’œufs de poissons volants, de bisque autour, de gouttes d’huile d’olive et de 100 g de feuilles de moutarde.