Faites chauffer 400 g de lait entier, 325 g de crème, 60 g de poudre de lait entier, 40 g de sucre et 60 g de miel de fleurs (de Corse si possible !).
Quand le mélange tiédit (environ à 30 °C), ajoutez 40 g de jaunes d’œuf et mélangez sans arrêt jusqu’à 83 °C, puis arrêtez la cuisson.
Versez dans un cul-de-poule et ajoutez à chaud 75 g de nepita lavée et ciselée, mixez au robot plongeant. Filmez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Mixez à nouveau et turbinez.
Sorbet fraise-fenouil
Réalisez un sirop avec 100 g d’eau, 140 g de sucre, 100 g de sirop de canne, 4 g de pectine. Dès la première ébullition, stoppez la cuisson.
Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et quelques tours de moulin à poivre. Laissez refroidir une nuit.
Centrifugez 400 g de fraises, 200 g de pastèque, un jus de citron et un fenouil et ses pluches (sauvage, si possible), versez ce jus dans le sirop. Turbinez aussitôt pour éviter une oxydation des fruits.
