Préparez la pulpe d’asperge. Nettoyez et coupez les tiges des asperges à 3,5 cm de leur base. Épluchez-les à l’aide d’un économe.
Faites cuire les asperges dans une casserole d’eau salée pendant 15 à 20 mn.
Préparez un saladier d’eau avec des glaçons afin de refroidir rapidement les asperges en fin de cuisson.
Mixez les asperges cuites et passez la chair au tamis. Vous devez en avoir 300 g.
Préparez la crème glacée. Râpez la fève tonka à l’aide d’une râpe Microplane.
Mettez le lait, la crème et la fève tonka râpée dans une casserole. Portez à ébullition, ajoutez le sucre semoule, le glucose atomisé, la vanille en poudre, le sel, la poudre de lait et le stabilisateur.
Mélangez et portez le tout à 83 °C, en vérifiant à l’aide d’un thermomètre sonde.
Ajoutez la pulpe d’asperge hors du feu, mixez l’ensemble et laissez refroidir rapidement à 4 °C.
