Fendez la gousse de vanille en deux à l’aide d’un couteau. Récupérez la pulpe de vanille avec la lame du couteau.
Mettez le lait, la crème, la pulpe de vanille ainsi que la gousse dans une casserole et portez le tout à ébullition.
Ajoutez le sucre semoule, le glucose atomisé, la poudre de lait et le stabilisateur. Mélangez délicatement et portez le tout à 83 °C, en vérifiant à l’aide d’un thermomètre sonde. Retirez la gousse de vanille.
Ajoutez la chair de l’avocat au mélange chauffé. Mixez le tout et laissez refroidir rapidement à 4 °C.
Mettez la crème à infuser pendant 4 h au réfrigérateur.
Mixez de nouveau la crème et mettez-la en turbine.
Placez les assiettes au congélateur 10 mn avant le dressage. À l’aide d’une cuillère à soupe, dessinez une virgule de crème de marrons sur chaque assiette, puis posez dessus la boule de crème glacée avocat-vanille.
